Découverte de l’asa foetida au travers des recettes romaines antiques… ou lettre ouverte à mon amie bloggeuse Ayan ;-)

Alors, l’asa foetida, je ne sais plus vraiment son origine, mais je sais celle de son nom (= fétide, 😉 lol!)

Vu comme ça, ou même sentie comme ça, ça peut rebuter, mais comme souvent en cuisine, il ne faut pas se fier toujours à une odeur étrange!!

Voici une liste de recettes aimablement « offertes » par ma mère, il existait des traductions du latin et avec une amie elle ont testées et retranscrit ces recettes antiques.

Le garum fait référence à du NuocMam, ou sauce de poisson asiatique si ça te parles plus, c’est un indispensable des recettes romaines, d’un temps ou le sel n’est pas présent, et il figure dans beaucoup de desserts sucrés aussi!

Je te met ma préférée en premier(comconbres)

C’est la seule recette où j’aime les comconbres, sinon, j’aime pas ça!! 

Concombres (Cucumeres, Apicius 3, 6,3):

« Poivre, pouliot, miel ou vin paillé, garum et vinaigre. On ajoute parfois du silphium. »

La menthe pouliot a été ici remplacée par de la menthe moins forte, mais moins rare.
Pour un concombre, un petit bouquet de menthe fraîche hachée, 1 cuillère à café bien pleine de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de garum (nuoc-mam, si possible de Phu-Cuoc, le meilleur…) et poivre à volonté. Et  2 gouttes de teinture mère d’Asa foetida, absolument indispensables pour réussir le plat.

En gros c’est une salade, meilleure avec le comconbre en tranches fines…

SAUCE A LA PARTHE (pour chevreau ou agneau)

Ap VIII VI 10 n°365 :

« Mettez au four. Pilez du poivre, de la rue, de l’oignon, de la sarriette, des pruneaux de Damas dénoyautés, un peu de laser, du vin, du garum et de l’huile. On en arrose le chevreau bouillant dans un plat rond, et on prend avec du vinaigre. »

1 petite cuillère de sarriette
5 feuilles de rue
1 oignon
6 pruneaux dénoyautés
10 gouttes d’asa-foetida
2 cuillères de garum
2 cuillères d’huile
1/2 verre de vin
vinaigre

Piler et mêler les ingrédients, sauf le vinaigre; lorsque l’oignon est cuit, goûter, et rajouter éventuellement du vinaigre. Servir en saucière ou sur la viande.
Apicius ne parle pas de cuisson de la sauce,  verse le mélange sur la viande au sortir du four, et “prend” au vinaigre.

Lentilles (lenticulam, Apicius 5,2,3) :

« Faites cuire. Quand elles auront jeté leur écume, parsemez les de poireau et de coriandre verte. Pilez de la graine de coriandre, du pouliot, de la racine de laser, de la menthe et  de la rue, mouillez de vinaigre, ajoutez du miel, travaillez avec du garum, du vinaigre et du defritum, versez de l’huile et remuez. S’il manque quelque chose, ajoutez-le. Liez à la fécule, arrosez d’huile verte, saupoudrez de poivre et servez. »

Pour notre restitution, nous avons pris le parti d’envisager le plat comme proche des « dals » indiens : une sorte de bouillie plus ou moins épaisse. Les proportions, comme celles des épices employées dans la confection des dals, sont variables selon les goûts : on peut envisager, pour 300g de lentilles (les corail sont très bien pour cette recette), d’ ajouter un poireau et le même volume de coriandre, tous deux hachés, après avoir écumé. Par ailleurs, réduire en pommade dans un mortier 1,5 cuillère à café de graines de coriandre,  1,5 cuillère à soupe (ou plus) de menthe hachée (nous n’avons pas de pouliot…), 5 feuilles de rue, 20 gouttes d’asa foetida,  ajouter 1 grosse cuillère de miel, 1 de vinaigre et deux de vin doux naturel, 2 de garum,  puis rajouter le contenu du mortier dans la casserole où cuisent les lentilles …

Cuire jusqu’à la consistance souhaitée, goûtez, et, comme Apicius, s’il manque quelque chose, ajoutez-le… ajoutez le poivre et un filet d’huile dans le plat de service (la fécule nous paraît bien inutile !).

CANARD AUX RAVES:

        1 canard
1 bouillon salé aromatisé de:
1 petite cuillère de graines d’aneth ou 1 bouquet d’aneth
1 cuillère d’huile
2 cuillères de garum
3 petits poireaux
1/2 bouquet de coriandre
des raves (ou 2 gros navets et 1/2 radis noir émincé)
1/2 verre de muscat

SAUCE:

        1 petite cuillère de cumin
1     “         “     de poivre
5 gouttes d’asa- foetida
1 cuillère de vinaigre
1 petite cuillère de fécule délayée

Faire pocher le canard dans le bouillon aromatisé d’aneth; l’égoutter, l’essuyer, le faire revenir dans l’huile, le garum  et le bouquet des poireaux et de la coriandre; ajouter une rave ou les navets et le radis noir. A mi-cuisson, ajouter le muscat.
Pour la sauce, broyer au mortier le cumin, le poivre, ajouter l’asa-fœtida, le vinaigre, et délayer avec le jus de cuisson. Verser dans la cocotte et quand l’ébullition reprend, lier à la fécule. Servir sur des raves (ou des navets), simplement cuites à l’étouffée.

MINUTAL A LA MATIUS (plat complet)

PATE:

1 verre de farine, de l’eau , 1 pincée de sel

VIANDES:

800g de palette cuite à la romaine (recette 32)
des crépinettes (recette 35) (ou 2 petites saucisses coupées en rondelles)
3 échalotes hachées
1 poireau émincé
10 brins de coriandre
2-3 cuillerées de garum
poivre
1 verre de bouillon de viande
800g de pommes en quartiers

SAUCE:

1 pincée de cumin
1 petite cuillère de graines de coriandre
1 branchette de menthe
1 seule goutte d’asa-foetida
1/2 verre de vin doux
1 bonne cuillerée de miel
vinaigre selon l’acidité des pommes
Préparer la pâte, laisser reposer.
Mettre dans un grande cocotte, avec un peu d’huile, les morceaux de palettes, les crépinettes, les échalottes, le poireau, coriandre, garum, bouillon; faire cuire le tout, et ajouter les pommes.
Pendant la cuisson, piler le cumin, la coriandre, la menthe et le laser, mouiller avec les liquides et le miel. Faire bouillir cette sauce avec le jus de cuisson, et presser la pâte dans le fond d’une passoire au dessus de la cocotte: les petits boudins cuiront dans le jus.

Un commentaire sur “Découverte de l’asa foetida au travers des recettes romaines antiques… ou lettre ouverte à mon amie bloggeuse Ayan ;-)

Ajouter un commentaire

  1. Laser et feuille de rue qu’est ce ?
    Alors comme cela tu n’aimes pas les concombres ? Vraiment ? C’est fad et ca a pas de goût pourtant ^^ En tout cas, les recettes m’intriguent. Je vais essayer au fur et à mesure ^^
    Bravo à ta maman pour les traductions… rien que d’imaginer…
    T’as un restaurant à Provins qui fait des plats du moyen age c’est délicieux mais très particulier au niveau des épices utilisés.
    Tu m’as appris un truc sur le garum que j’ignorais… Du coup, ils faisaient comme nous aujourd’hui ? Il prenait des poissons qu’ils laissaient macérer ?

    J'aime

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